走出家庭作坊 同安云洋手工面线技艺传承如何更长更韧
走出家庭作坊
手工面线技艺传承如何更长更韧
——透视有着200多年历史的云洋面线规模化、品牌化转型突围之路
经过拉面甩面环节，细长面线要高高挂上钢架摊凉。
清晨5点许，天微微泛亮，同安云洋村的面线师傅已开始“练功”。从业41年的杨明白坚持手工制作，每一个步骤都需要极大的体力及耐力，还要与面线律动合一。只见他把面头拉出，像绳索打结一样系在铁架的竹竿上，左右交替甩八字，面条飞快地从簸箕“跳”出来，拉伸然后变细，跃过他的肩膀，披在两根细竹竿上。“虽然是阴天，但好在温度湿度没有很高，有空调烘干一样能做。”杨明白真诚地说道，市面上销售的很多面线都强调日晒，但他不拘泥于传统形式，既坚持手工制作，又能保证质量。
近日，同安云洋村包括杨明白儿子在内的5名制面师组团参加了新一批区级手工面线制作技艺传承人评选。作为“一村一品”的云洋手工面线，已有200余年历史，其生产多为夫妻作坊，曾走过公私合营，经历过“断线”危机，如今又将步入标准化厂房运作。
技 艺
与面共舞
全身心投入在韵律节奏上，拉出一把好面
走进杨明白家的手工面线作坊，与其说是作坊，不如说是师傅“练功”的场域。只见他和妻子、儿子统一着装，穿着白色制服，戴着手套和帽子，站在干净的室内对着面团搓揉捏挤，扎着马步将面条一拉一甩。
在很需要技巧和配合的甩面、拉面环节，杨明白从面池架出一组面条，妻子拉住另一端的竹竿，两人反方向用力拉伸，将面条拉至约莫两米长，放进粉堆里抖动几下防粘。
一块大面团，经由搓、揉、捏、挤、压、拉、甩，最后干燥，历经近20道工序，耗时10小时，才能完成缕缕细丝、入口弹牙的手工面线。而且，面线除加盐防腐之外，不添加任何化学药剂。
“若问我哪个步骤最重要，还真答不出来，因为都环环相扣，马虎不得。”拉面线时讲究双人默契，两边施力要平均，控制面线拉的长度，过轻拉不动，太用力则面线寸断，但见杨明白和妻子两人双手抓着面线支撑竹竿，身体同时往后倾倒，将面线绷紧拉长，看似容易实则要运用全身肌肉，下半身靠大腿施力，双脚前后站弓步撑住，腰部及腹部的核心肌群则要稳住重心，否则对面师傅一拉，面线就会从手中飞走。
这只是拉面而已，甩面时还要抵挡面线的筋性弹力。杨明白说，这些动作每天要重复至少5个小时，体魄好、力气大是其次，更重要的是与面线共舞，全身心投入在韵律节奏上，才能拉出一条口感带劲的手工面线。
出生于面线世家的杨明白，今年55岁，做面线已有41年了。14岁，他便开始当学徒，学习制作手工面线。
“还好这几天温度不是太高，不然都没法做。”杨明白说，手工面线制作是靠天吃饭的行当，特别是夏天，太热太湿都做不了。对此他解释道，湿度太大，面线容易下坠坏掉；温度太高，面粉发酵太快，人力跟不上。
一旁杨明白的外甥、同安文史工作者杨志刚补充道，手汗多的人，夏天也做不了面线。面条一粘，就得撒玉米粉，撒太多，做出来的面线就不筋道了，而且煮起来，汤也会比较浑浊。
那怎么不戴手套做呢？对此，杨明白有点哭笑不得，手工面线好吃的秘密就在于无可取代的手感和经验。
历 史
作坊生产
一度面临“断线”危机
云洋手工面线的制作历史有两百年以上，这里家庭作坊式的面线生产，多是夫妻档。
据记载:云洋村杨氏克眉、克安两兄弟在清道光、咸丰年间已因制作手工面线而发家。一开始多是家庭式作坊，后来云洋手工面线公私合营，由村集体和业者合资成立泉源面厂，分手制、机制、熟面三班组，用工百余人。
随着时间推移，手制面线组独立分出成立格仔面厂，1982年至1991年为厦门粮食局代加工手工面线。此后，因失去统一销售渠道，面厂逐渐萎缩，从业者自立，云洋手工面线又回归夫妻作坊生产。
2000年前后，云洋手工面线发展到达高峰期，村里有十七八户人家从事手工面线制作。不过在这之后很长一段时间，因没有福建省食品生产加工小作坊生产加工条件核准证和营业执照，云洋手工面线一度面临“断线”危机。
“那时的面线进不了市场，只能靠散卖和熟客，客源有限。”从业50多年的制面师杨奕评说，没有“身份证”的手工面线虽然品质不错，但因销售渠道没有打开，有时面临积货的风险。
这样的困境，一直持续到2016年年底，云洋手工面线终于上了“户口”，有了正式的“身份证”。同年，云洋村还注册了“群晟”手工面线集体商标。
当时小作坊进行了软硬件的提升。从屋顶到墙面、地板都进行了改造，从业人员进行健康体检、统一着装，面粉等原材料可追溯来源，产品定期抽检要达到100%合格。
在杨奕评的小作坊里，可以看到墙上挂着温度计和湿度计，根据即时温度湿度制面，为了保持温度、湿度，制作过程还使用薄膜覆盖。制面师的用心让人印象深刻，云洋手工面线制作才得以重新回到正轨。
不过因为手工面线制作过程辛苦，如今几乎没有年轻一辈想学习面线制作，使这项有着两百多年历史的传统面线技艺面临失传风险。 如今，在云洋村，只剩7对夫妻档。
困 境
人留不住
产量上不去，从业者年龄偏大
“我如果一直做面线，可能都娶不到老婆了。”一名杨志刚曾经颇为看好的手工面线传承人，说了看似玩笑的这样一句话，道出传统手工制作的辛苦，也折射出了传统手工面线技艺面临的现状。
杨远洋坦言，能坚持下来的年轻人太少了，现在村里像他这样30来岁的制面师只有三四人。杨远洋是杨奕评的儿子，当过中介、在工厂上过班，在外待了好一阵，10年前才返乡，决定接手父亲的担子。
当初嫌做传统手工面线太辛苦，为何又选择回来？他的回答很直接:在外面赚不到钱，当然更重要的是，为了尽一份责任。“父亲年纪大了，割舍不下这手艺。”如果自己不能回来衔续这份手艺，父亲还得继续干下去，这让他不忍也不舍。
云洋手工面线从业者年龄偏大，平均年龄50岁以上，观念老旧，创新能力弱。此外，知名度不高、标准化程度低也影响云洋手工面线进一步发展。虽然只有7家小作坊，但受材料质量、制作手艺等影响，每家作坊生产出的面线，在质量上也参差不齐。
跟很多传统手工制作产品一样，规模化效应不佳也是一大症结。因缺乏统一组织、协调机构，云洋手工面线从业者全靠单打独斗，没有形成产业化运作，产量上不去，销售渠道单一，产品附加值也不高。
这几年来，云洋手工面线也改变过去清一色散装销售模式，不仅有了包装，而且根据面线粗细，分为三种，以满足消费者不同需求。在销售渠道上也有所拓展，借助电商渠道，产品陆续发往北京、宁夏、广西、云南等地，但销量十分有限，占不到总销量的10%。
虽然云洋手工面线一直以来都供不应求，但客源单一；因为不是QS认证的食品，无法进入商超，打不开知名度……
这背后的原因，便是人留不住，产量上不去。
突 围
机械进场
既有食品安全及品质考量，也为保证产量
过去的发展方式，已经无法给云洋手工面线带来本质上的提升。怎么办？
2021年，同安传统面线制作技艺入选区第二批区级非遗项目。不久前，同安云洋村5位制面师组团申请区级手工面线制作技艺传承人，已将申请材料提交。
为了提高产量，他们也做了不少尝试。记者在现场留意到，搅拌机加入后，和面被代劳，这使得整体发酵更均匀，可节省至少半小时的时间；出条机的辅助提高了盘条的效率，让拉出的面线更细腻更均匀……
云洋手工面线采取了机械的介入，跟大家熟悉的传统手工制作，在思维方式和处理手法上已有不同，但并不会因此丢失传统风味。
既然说日晒能带来好口感，为何改用空调加以控制？对此，他们的回答也很直接:既有食品安全及品质考量，也为产量。
日晒虽能孕育出好质地，但卫生难以保证，制作出的面线，受天气影响太大，质量存在落差，不容易维持一致的水平。若以空调烘干，不管温度湿度多高，干燥都可进行。
“使用空调干燥前，一年中能做面线的时间只有180天，现在有220天。”杨远洋算了笔账，一天做200斤的面线，日晒至少要三四天，现在只要20小时，面线隔天就可卖出。
为了减少天气对做面的影响，他们也曾尝试使用除湿机，但因热风太大，导致面线太干，容易脆断。而空调的工作原理则不同，它是将面线中的湿气慢慢地排掉，将水分稳定去除，效果跟日晒相差无几。
杨奕评坦言，空调干燥过的面线，品质更有保证，保质期可达一年。但日晒的面线，因受热不均匀，一旦受潮，就容易发霉变质。
虽然空调干燥效率高，但并不意味着可以放任不管，而是必须持续盯着，视面线情况，对温度、湿度进行调整，面线必须干燥到水分完全散失但不能过脆，以免失去弹性。
“我们曾经也想过将作坊改造成封闭式厂房，投入温控设备，就可不受天气影响，长时间作业。”杨远洋说，但苦于制面师不够，过低的产量无法匹配这样高的投入成本，只好作罢。最近他又把目光投到发展研学观光上。
当前，家庭作坊式的云洋面线，正在往规模化、品牌化的道路转型。据同安区莲花镇党委副书记余新春介绍，目前计划将镇里一旧粮仓打造成集统一管理、统一销售、统一制作的加工坊，规划建设“产、学、研、销”一体化面线产业基地，调动多方资源联手打造“云洋手工面线”品牌。他还透露，眼下云洋面线也已经纳入“同民安”运营平台。所有的尝试都是希望吸引更多年轻人回来一起做。
名片
云洋手工面线
云洋村杨氏克眉、克安两兄弟在清道光、咸丰年间已因制作手工面线而发家。云洋手工面线历经两百余年九代传承，坚持手工传统古法制作，面线具有外观均匀细长、面皮保持圆润、色泽黄白相间的特征，下锅久煮不烂，吃起来有韧性、有面香、口感好。2016年年底，云洋村还注册了“群晟”手工面线集体商标。经历过家族式、企业合作化、家庭作坊式等发展阶段，云洋村现今已重新开始整合，手工面线向标准化发展。
记者手记
大家一起做 船大不沉海
一天用200斤面粉，可以产出180斤的面线。按每斤10元算，一年有220天可以做，扣掉成本，一年收入差不多30万元。杨远洋算了笔账，他坦言，这对一个农村家庭来说，算是不小的一笔收入。两三年前，他还实现了在城里买房的梦想。
近年来，像杨远洋这样年轻的制面师不再守成，开始让自己和面线走出作坊。
引入辅助机器、加强技艺改良、重新设计外包装、导入文旅资源、拓展销售渠道等，以期降低劳动强度，提高产量……“这需要号召大家一起做，因为‘船大不沉海’。”余新春说，云洋手工面线的突围之路，同样适用蔗内手工米粉，甚至更多“一村一品”及传统手工制品。“我很希望年轻人回到乡村，你是在小溪里当大虾，而不是在大海里当小鱼，就很容易变成亮点。”
令人欣喜的是，两周前，云洋村又有一名年轻人杨伟鸿返乡加入手工面线制作的行列。
透过日光，一丝丝细长面线高挂钢架上，随风飘荡，如同海面泛起的水纹宁静而优雅。这是杨伟鸿一家挥汗制作的心血结晶，代表了他们对传统的坚持，也代表着传统的重新出发。